El agua escasea, el calor y el frío se vuelven extremos, el suelo se transforma, todos los efectos del cambio climático en el globo terráqueo impactan a las plantas, sea agave o vid. El daño a la tierra, muchas veces irreversible. Los precios de insumos básicos se desploman o se encarecen. El reto: la sustentabilidad y el eficaz uso de la tecnología para simplificar procesos.
“El problema fundamental cuando hay cambios extremos en el clima es que la planta sufre, entonces la maduración del producto, si ocurre en verano es irregular. La vid, la uva tiene dos componentes madurativos, la evolución del alcohol y la evolución de los componentes cualitativos. Lo que se trata es introducir prácticas que mitiguen esos efectos mediante un riego adecuado, cubiertas vegetales, cambio en el manejo”, explica José Luis Lapuente, director general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja.
La escasez de agua como recurso indispensable obliga a depurar el líquido utilizado en el procesamiento, también hay que modificar la irrigación en los campos, aprovechar el agua, adaptarse al uso mínimo. Para ello se requiere además cuidar y respetar la tierra evitando el abuso de químicos, así como también reutilizar los desechos en el procesamiento.
El vino de La Rioja es tan importante para la región española que representa el 20% del Producto Interno Bruto. En el 2023 se contabilizaban 14 mil 139 propietarios de viñedos y 570 bodegas.
“Hay muchos pueblos que viven por y para el vino. En Rioja afortunadamente tenemos la protección de dos cadenas montañosas, pero de cualquier forma hay que estar activos en la búsqueda de herramientas para en definitiva tener las prácticas óptimas para mantener la integridad y la calidad de los vinos”, añadió.
Sea tequila, vino o champagne, los desafíos prioritarios son: combatir el cambio climático, ordenar y tecnificar los campos, eficientizar procesos y conservar la calidad del producto satisfaciendo la demanda internacional.
En México uno de los retos fundamentales es ordenar al campo, educar a los agricultores en los 181 municipios de las cinco entidades que conforman la zona de Denominación de Origen del Tequila para evitar la deforestación para dar paso al cultivo de agave. El Consejo Regulador del Tequila contabiliza más de 440 mil hectáreas con agave azul tequilana weber. Hoy el desafío es la regulación, el ordenamiento territorial.
“Siete mil hectáreas representa tres mil plantas por hectárea, es todavía poco, tenemos más de 440 mil hectáreas, pero ya es el inicio. Ya se frenó (el desorden en el cambio de cultivos). Un agave que esté en plantaciones no se va a registrar en el Consejo Regulador del Tequila”, advirtió el director del Consejo Regulador del Tequila, Ramón González.
En el país azteca se planea que todo el tequila tenga la certificación ARA, que garantiza la sustentabilidad ambiental, erradicando cualquier indicio de corrupción en los cambios de uso de suelo, que poco a poco se vuelve ya un requisito mundial.
“La Unión Europea publicó un reglamento, sino demuestran la ‘No Deforestación’ seis productos afortunadamente el tequila no está incluido: el café, la madera, el aceite de palma de poco, por ejemplo. Ya no es un tema de impuestos, es el camino de la sustentabilidad. Hoy en la industria del tequila hay una altísima conciencia”.
González añade que en México hacen falta más barreras para las Denominaciones de Origen. “En Francia hay reglas, no se pueden dedicar a lo que se les pegue la gana. Ellos te dicen cuántos viñedos vas a poner… Aquí es la piedra en el zapato, cómo ordenar esa parte, con una política pública que nos ayude y que todo el mundo gane. Hoy me da mucho gusto ver a los agricultores, los últimos cinco años han sido los mejores, no veo a un agricultor (de agave) en pobreza. Su estándar de vida es extraordinario ¡y qué bueno, que una cadena productiva los haya llevado a eso! Ahora, hay que cuidarla, evitar desorden en la cadena y un problema social. La industria está preparando un programa de compra social, al agricultor que tenga hasta 20 hectáreas, 60 mil plantas, buscar un esquema viable (de venta)”.
Por su parte, Geoffroy Houdard, Project Manager Comité Interprofessionnel du vin de Champagne enfatiza que ellos tienen registrados 6,000 vinicultores -la mayoría trabajando organizados en cooperativas-, 370 casas. Los viticultores producen 90% de los productos, mientras las casas vinícolas venden 70% del producto.
“La idea es buscar un equilibrio entre estas dos familias. Estamos en un mundo que cambia, como ya se ha dicho y tenemos un cambio climático fuerte y también una presión que nos viene de la sociedad, de los consumidores, que quieren otros tipos de productos… y lo que estamos buscando. Es adaptarnos a estos cambios, pero siempre ofreciendo un producto de muy alta calidad. Innovamos para progresar, pero también para adaptarnos a todos estos cambios. La meta es ir hacia el futuro y no hacia el pasado”.
Otro problema que genera el cambio climático en Europa es con la escorrentía del agua cuando llueve en sobreabundancia “realmente el problema de ‘tener agua’ es llevarla a dónde se quiere. Entonces, (hay que) prestar mucha atención al uso de los pesticidas para proteger el agua. Ahora, ha reducido a un 50% el uso de productos fitosanitarios contra lo que era en 2003”.
En México, España o Francia, no importa el país o la región en el mundo, el respeto a la legislación y las reglas para el cultivo, producción y exportación del producto final es inapelable.
“Tenemos órganos reglamentarios muy fuertes y aplicar las leyes y reglas de este sector. Es bastante difícil, lo logramos. Son reglas que son estrictas, pero nos obligan a mejorar siempre y es lo que intentamos hacer. Es además, anticipar a nuevas reglas por salir y transformar procesos: no sólo buscar cumplir con las reglas sino ponerlas dentro de un esfuerzo a largo plazo. Por ejemplo, las certificaciones nos permiten ir por buen camino. La idea para nosotros es incluir esta necesidad de tener certificaciones dentro de nuestro proceso para siempre mejorar”, añadió.
Cortesía: Especial
Bebidas orgánicas, la demanda mundial
Empresas vinícolas investigan cómo disminuir la cantidad de agua que es utilizada para la producción de un litro de vino e invierten recursos para lograr producción total de vinos orgánicos. “Muy importante la sustentabilidad en agricultura, medio ambiente, de la calidad de la uva depende la calidad del vino”, sostiene el italiano Sandro Sartor, presidente de Ruffino.
El sabor del vino es impactado por las altas temperaturas, la tanicidad (presencia de taninos, astringencia) se vuelve un desafío. Las técnicas de procesamiento ancestrales se modifican en el campo y en las fábricas.
En California, siguen siendo manos mexicanas las que cultivan e industrializan el vino. La innovación, la mezcla de aromas, colores y sabores en vinos tintos y blancos es la visión.
“Algunas zonas de Napa que son más cálidas y el perfil aromático, se da una fruta más madura, si la zona es más fría se conserva más la fruta fresca. Seguramente el perfil aromático te lo va a cambiar”, subraya David Cunningham.
Mientras que el tequila simplemente por su calidad, colores, sabores y añejamiento, sigue conquistando los paladares de los extranjeros. Entre las clases de tequila encontramos: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
Datos clave:
En México, la declaración general de la Denominación de Origen Tequila (DOT) fue publicada en el Diario Oficial de la Federación 9 de diciembre de 1974. Fue la primera emitida Denominación de Origen emitida en el país.
Los factores que determinan la DOT son: suelo, especies vegetales, condiciones humanas (van desde la producción de la planta y maduración, hasta el envasado del tequila)
La región con Denominación de Origen Tequila incluye a cinco entidades: Jalisco, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato.
En 2023, la industria produjo más de 577 millones de litros de tequila.
Crédito: Pixaby
Texto y Fotos: Adriana Luna
