Todo el platillo me recuerda a la abuela: carne en caldo, con frijoles, tocino, cebolla, cilantro, y por supuesto, el limón. Pareciera que ese plato de barro y el olor tan característico, fuera la magia de la transportación. Volteo a la pared y veo las fotos viejas, los utensilios usados en el campo, las muñecas de cartón que me regalaron de niña. Es como si estuviera de nuevo en casa.
Cuentan que antes, comer frijoles con tortillas era sinónimo de pobreza. Hoy, cuando llegan a la mesa unos frijoles refritos con manteca y elote, se devoran de inmediato. Mientras llega el delicioso manjar jalisciense, sí, ese que comenzó como brebaje y se volvió tradición.
Durante la Revolución comenzó el auge de las ‘comidas rápidas’ cerca de la estación del Ferrocarril, no había tiempo pero sí harta hambre, los tacos y las carnes asadas se popularizaron en Guadalajara.
Juan José Gálvez, apodado ‘El Gallo’, oriundo de Tecalitlán, Jalisco, vivió un tiempo en la Ciudad de México y aprendió a condimentar la carne para los tacos al pastor. Al tiempo decidió probar suerte en Guadalajara, corría el año 1957, él tenía 27 años. Para sobrevivir comenzó con un puesto de comida, vendía carne asada con grasa de tocino.
Pedidos masivos cambiaron la historia. Se le ocurrió congelar la carne para que aguantara más y rebanarla como el jamón. Como había muchos pedidos echó ‘toda la carne al asador’. Se percató que soltaba más jugo. Don Pepe y Doña Ignacia, tras casarse, abrieron un local de carnes asadas en 1963 en las calles 32 y República.
En esa zona había centros nocturnos y era tradicional que llegaran con resaca a desayunar. Entonces el juguito que soltaba la carne comenzaron a venderlo como consomé. No faltaba la salsa casera hecha con chile jalapeño. ¡Los comensales notaron que era un brebaje sanador!
Se hicieron tan populares, que el caldito ya no se servía en vaso, para agilizar procesos, la carne se echaba en un plato de barro con el jugo, frijoles, tocino, cebolla, cilantro y claro, la salsa con chile. Así nacería lo que hoy se ha vuelto un platillo tradicional de Jalisco.
Uno de los comensales era el michoacano José Gómez, le encantaba tanto el platillo que le propusieron a ‘El Gallo’ abrir una sucursal en la colonia Chapalita. A partir de ahí, comer carne en su jugo encantó. Hoy en Guadalajara hay diversos negocios especializados en esta típica gastronomía.
Ese lugar que me transporta a casa, es Kamilos 333. Rosa Elena Meillón y Fermín Camarena eran productores de plátano en Colima, pero como su hijito Fermín padecía frecuentemente bronquitis por la humedad, decidieron cambiar su residencia a Guadalajara en 1971, donde Fermín tenía a su hermana Eulogia, quien junto con su esposo Néstor, iniciaban su restaurante de carnes asadas en el barrio de Santa Teresita.
Se trata de Karnes Garibaldi, el negocio que hoy ostenta el Récord Guiness como el restaurante con el servicio más rápido del mundo, con 13.5 segundos, es decir, usted termina de sentarse y ya tiene el plato en su mesa. Lo tengo confirmado.
Platicando con Fermín Camarena, a quien le sentó muy bien el clima de Guadalajara y hoy es el dueño de Kamilos 333, entiendo porque el restaurante tiene todas esas herramientas del campo en el techo y las paredes. Es la esencia de su familia en los platanares.
“Guadalajara es considerada una ciudad del buen comer, podemos estar felices de que la carne en su jugo esté entre las preferidas. Gracias a la buena sazón. Aunque nos critican que a todo le echamos limón, digo: ¡sí, hasta a las heridas!”, dice entre risas Fermín, quien además de atender su negocio gastronómico también es presidente de los Centros Empresariales de Occidente, de la Coparmex nacional.
Pero va más allá, me compartió el secreto de la familia que llevó a este platillo a estar entre los preferidos de Jalisco, México y el mundo.
“Lo bueno es que se dio la madurez de trabajar juntos, sacamos un platillo que benefició a todos y finalmente, la ciudad y al país le dieron luz a la gastronomía, y eso nos hace sentir orgullosos a todos”, añadió.
Fermín me recomendó leer el libro Guadalajara La Ciudad de la Carne en su Jugo, para conocer la historia de esta tradición de valores con sabor. La Universidad de Guadalajara hizo la investigación, la Cámara de Restaurantes intervino junto con los empresarios especializados en carne en su jugo.
“Obtener la Denominación de Origen es un tema poquito más difícil. Se logró conseguirlo para el chile de Yahualica. Es un reto (para la carne en su jugo), pero los pasos son distintos”.
Mientras limpia las mesas de su restaurante, Fermín recuerda: “Trabajé la carne en su jugo desde niño, cuando llegamos en 1971 a Guadalajara. Me acuerdo que la casa de mi tía Eulogia y mi tío Néstor Flores, se convirtió en ese pequeño restaurante. Mi papá se asoció con ellos, mi madre aprendió la sazón. Quince días lo trabajaba mi tío y 15 días mis papás, un poquito curiosa la sociedad. Luego creció la familia y nos tuvimos que separar”.
Ahí fue cuando se añadió a la tradición, servir los frijoles con elote, antes del plato de carne en su jugo. “Mi madre le dio el toque de los frijoles aguaditos. Mis sobrinos (Karne Garibaldi) tuvieron la visión de servirlos refritos y han tenido mucho éxito. Nos da mucho gusto”.
A decir de los nutriólogos, “es un platillo completo. Sólo cuando quieren poner a una persona a dieta, le quitan el tocino. Con nosotros gusta también la jericalla; ese postre también tiene su historia, a mi madre se la compartió doña Panchita, una vecina, y luego la aprendió mi hermana Larissa”.
La carne en su jugo ha encantado a tapatíos y a visitantes. Entre sus mesas, además de la receta, se cuentan las historias de personajes como actores, políticos, periodistas, deportistas, cantantes y escritores, entre otros, sucumben ante una porción de la tradición jalisciense.
Texto: Adriana Luna / Fotos: Adriana Luna y Especial
Efraín Caballero H.
diciembre 26, 2023 at 6:54 pm
Muy interesante dato sobre el origen, y más tratándose de gastronomía 😁. Ya se antojo ir a comer unas buenas carnes en su jugo saliendo de trabajar. Saludos afectuosos.
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