El paladar de nuestros ancestros era consentido con abundantes colores, sabores y olores. Una verdadera variedad de ingredientes alimenticios prehispánicos que se enriquecieron con la llegada de tradiciones culinarias españolas. Las cocineras mexicanas por siglos han mantenido sus secretos a salvo con sus hijas, nietas, bisnietas, tataranietas y choznas.
“Hay que enseñarles a nuestros jóvenes y a las madres jóvenes lo importante que es la alimentación. El campo, las lagunas nos dan muchísimos alimentos, no tendríamos que estar comiendo embutidos, ni enlatados. La comida ancestral es tipo gourmet, todo es condimentado con productos naturales: moles, chiles, dulces. Nuestra autoría consiste en 70 moles de capulín, rosas, tejocote, frutos deshidratados, frambuesa, fresa, diversas flores, son muchísimos. Sólo se trata de equilibrio (en los ingredientes)”, subraya Jovita, cocinera tradicional oriunda del Estado de México.
La veracruzana Leonor Sánchez aprendió de su abuela y bisabuela a cultivar el maíz, a separar los granos para preparar diversos manjares: “Con la mazorca para atole negro, pinole, tlayudas, pellizcadas, picaditas, tortillas, totopos”.
Su sobrina Felicitas Galvez Sanagua explica orgullosa que además de ser cocineras ancestrales también son artesanas expertas en tejido de lana, y en cada bordado manual sus antepasados viven. “Yo estoy aprendiendo de mi mamá, me siento muy orgullosa de venir de un pueblo donde conservamos la sabiduría de los abuelos”.
Las asociaciones civiles que integran GRUCIJUVAM, La Pasión de Frida y amigos de Paseo Alcalde reconocieron a una veintena de guardianas de la gastronomía ancestral y artesanos originarios de ocho regiones de México. Se prepara también una Muestra de Cocina Virreinal en Guadalajara.
«Ellas cocinan con devoción y hasta con un sentido espiritual. Queremos que la gente conozca lo que se comía antaño. Ellas vienen de las comunidades más lejanas de diferentes entidades de la República”, nos comentó Fabián Sánchez, coordinador de la Red de Acción por nuestras causas sociales.
Artesanía ancestral
Mary Cruz Calvo Escobedo, mazateca proveniente del Pueblo Mágico Huautla de Jiménez, Oaxaca, “es tierra de nuestra sacerdotisa Sabina, conocida a nivel mundial por ser curandera con hongos alucinógenos”. Los bordados con punto de cruz con vivos colores, “son una herencia que nos dejaron nuestros antepasados y que los seguimos portando con mucho orgullo”.
Con cajas de mezcales ancestrales encontramos a Pablo Arellanes Ramírez, originario de Santa Catarina Minas, Ocotlán de Morelos, Oaxaca. La tradición mezcalera en su región data de hace 300 años.
“¡Uy, ya tengo 47 años de hacer mezcal! Empecé a los 20 años y tengo 67, mi tío me enseñó cuando yo tenía unos cinco años, iba a pedirle maguey. Me gusta ser mezcalero. ‘No le digas a papá’, es mi marca de mezcal, tiene 50 grados de alcohol, es elaborado en ollas de barro y tiene dos destiladas. Está cocinado a fuego lento, es agradable para el paladar de todos. Es un mezcal de más calidad que el que está hecho en ollas de cobre, porque está hecho en olla de barro”.
El productor artesanal explica que “antes ofrecer un mezcal a la gente era una ofensa, pero ahora antes le ofrecen una cerveza porque el mezcal está caro. Hay que retomar lo que nos dejaron los ancestros, es una bebida legitima y natural del agave. Nosotros no tenemos la oportunidad de viajar y de exponer, nos reconocemos como pequeños productores, tenemos que sufrir para vender nuestro producto”.
Texto y foto: Adriana Luna